முப்பது வகை திருமண சமையல்

முப்பது வகை திருமண சமையல்
பிரபல சமையல் கலைஞர்களின் பிரமாதமான விருந்து....

30 வகை கலயாண சமையல்!
திருமணம் என்றாலே மணமகன் - மணமகளுக்கு அடுத்தபடியாக முக்கியத்துவம்... சாப்பாட்டுக்குதான்! அதிலும் தமிழகத்தின் ஒவ்வொரு பகுதி சமையல் கலைஞர்கள் கைப்பக்குவத்துக்கும் ஒவ்வொருவிதமான முக்கியத்துவம் இருக்கும்.
'நம்ம கல்யாணத்துக்கு கண்டிப்பா அவரோட சமையல்தான். அதுலயும் அவரோட ஸ்பெஷல் அயிட்டம் கண்டிப்பா இருக்கணும்...' என்று ஒவ்வொரு பகுதியிலும் ஒவ்வொரு சமையல் கலைஞரின் பெயரைச் சொல்லிச் சப்புக் கொட்டுவார்கள்.
இப்படி தமிழகம் தழுவிய அளவில் பரவலாக போற்றப்படும் பிரபல சமையல் கலைஞர்களின் ஸ்பெஷல் 'ரெசிபி'களையும், அவர்கள் 'கைப்பக்குவ' ரகசியத்தையும் தேடிக் கண்டுபிடித்து உங்களுக்காக இங்கே இலை போடுகிறோம்.
ஸ்வீட், மல்லி பிரியாணி, அவியல், சொதி என விதம்விதமான 'ஸ்பெஷல் அயிட்டங்களை' உங்கள் வீட்டிலும் செய்து, ருசித்தீர்களானால்... 'கல்யாணமாம் கல்யாணம், 'அவள்' ஸ்பெஷல் கல்யாணம்' என்று உங்களையும் அறியாமலே பாட்டுக் குபீரிடும்!
ஈரோடு பகுதியில் புகழ்பெற்ற சமையல் கலைஞர் 'ஹரி'. அவருடைய ஸ்பெஷலான 'மலாயா லோட்டஸ்' ஸ்வீட்டுக்கு ஒரு கூட்டமே இருக்கிறது.
மலாயா லோட்டஸ் ஸ்வீட்
தேவையானவை: பால் - 1 லிட்டர், சர்க்கரை - அரை கிலோ, பால்கோவா - கால் கிலோ, ஏலக்காய்த்தூள், லெமன் பவுடர் - தலா அரை டீஸ்பூன், கார்ன்ஃப்ளார், மைதா மாவு கலவை - 10 கிராம், எலுமிச்சைச் சாறு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: கடாயில் நூறு மில்லி பாலை விட்டு, சிறிது தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். இதில் சர்க்கரையை சேர்த்து மெதுவாகக் கிளறினால், ஜீரா ரெடி!
மீதமுள்ள பாலைக் காய்ச்சி, ஒருமுறை கொதித்ததும் இறக்கி, அதில் சிறிது தண்ணீர், எலுமிச்சைச் சாறு சேர்க்க... பால் திரிந்து விடும். வெண்மையான மெல்லிய துணியில் அதைக் கொட்டி 2 முறை வடிகட்டவும். அதிலுள்ள நீர்ச்சத்து போனதும், அப்படியே பேப்பரில் பரப்பவும். இதில் ஏலக்காய்த்தூள், கார்ன்ஃப்ளார் - மைதா மாவு கலவை சேர்த்து சப்பாத்தி மாவு போல் பிசையவும். இந்த மாவை உருண்டைகளாக உருட்டி, உள்ளங்கையில் வைத்து தட்டி சிறு அப்பளமாக இடவும்.
தயார் செய்து வைத்திருக்கும் ஜீராவை மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து ஒரு கொதி வந்ததும், அதில் கொஞ்சம் மாவுக் கலவையை சேர்க்கவும். நன்றாகக் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அப்பளம் போல் வட்டமாக செய்துள்ளவற்றை ஒவ்வொன்றாக அதில் போட... நன்றாக உப்பி வரும். பிறகு, அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும். பால்கோவாவில் லெமன் பவுடர் கலந்தால் அது மஞ்சளாகிவிடும். அதில் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு ஜீராவில் ஊறிய அப்பளங்களை எடுத்து அதன் நடுவில் கட் செய்து, பால்கோவா மிக்ஸை அதனுள் ஸ்ட்ஃப் செய்யவும்.
தேவைப்பட்டால், சில்வர் ஃபாயில், ஜாம், பிஸ்தா பருப்பு, செர்ரி பழம் பயன்படுத்தி அழகுபடுத்தலாம்.
- எஸ்.ஷக்தி, படம்: தி.விஜய்
நாகப்பட்டினம் மற்றும் சுற்றுப்புற மாவட்டங்களில் நடக்கும் பல திருமணங்களில் 'மங்கைமடம்' லயன் தங்க. அகோரமூர்த்தியின் கைமணம்தான். இதோ... அவருடைய அட்டகாசமான ஸ்பிரிங் ரோல்...
ஸ்பிரிங் ரோல்
தேவையானவை: மைதா மாவு - 250 கிராம், பால், தண்ணீர் - தலா 50 மில்லி, நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், முட்டைகோஸ், குடமிளகாய், பச்சைப் பட்டாணி கலவை - 2 கப், சில்லி சாஸ், டொமேட்டா சாஸ் - தலா 2 டீஸ்பூன், பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மைதாவுடன் பால், தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து நன்றாகப் பிசைந்து, இருபது நிமிடம் ஊற வைக்கவும். இதை ரொட்டிக்குத் தேவையான அளவு சிறிய பேடாக்களாக (அப்பளம் போல்) செய்து கொள்ளவும். நறுக்கிய காய்கறி கலவையை வேக வைக்கவும். வெந்ததும், அதில் பூண்டு விழுது, சில்லி சாஸ், டொமேட்டோ சாஸ், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். ஒரு அலுமினிய கடாயை அடுப்பின் மீது குப்புற கவிழ்த்து, பேடாவை ரொட்டியாக விசிறி போடவும். வெந்ததும் எடுத்து, அதில் வதக்கிய காய்கறி கலவையை நடுவில் வைத்து உருட்டவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, உருட்டிய உருளையைப் போட்டு, வெந்ததும் எடுக்கவும். அதை சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டினால் ஸ்பிரிங் ரோல் தயார்.
இதற்கு தேங்காய் சட்னி, சூப்பர் சைட் டிஷ்!
- கரு.முத்து
திருநெல்வேலிக்கு என்றிருக்கும் சமையல் மணத்தை அப்படியே இலைக்கு கொண்டு வருபவர், அப்பகுதியில் பிரபலமாக இருக்கும் எம்.சங்கரன். அவருடைய ஸ்பெஷல் சொதி இங்கே...
சொதி
தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு - 200 கிராம், உருளைக்கிழங்கு, சின்ன வெங்காயம் - தலா 200 கிராம், கேரட், வெங்காயம் - தலா கால் கிலோ, முருங்கைக்காய் - 2, காலிஃப்ளவர் - 1, பீன்ஸ், பூண்டு - தலா 100 கிராம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி - தலா 25 கிராம், பெரிய தேங்காய் - 2, எலுமிச்சம்பழம் - 3, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி - சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள் - அரை சிட்டிகை, சீரகம் - 25 கிராம், நெய், வனஸ்பதி. - தலா 100 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: காய்கறிகளைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தேங்காயைத் துருவி அரைத்து... முதல், இரண்டாம் பாலை எடுத்து தனித்தனியாக வைக்கவும். பாசிப்பருப்பில் மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் குழையாமல் வேக விடவும். கடாயில் வனஸ்பதியைப் போட்டு, இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். அதில் இரண்டாவதாக எடுத்த தேங்காய்ப் பாலைச் சேர்க்கவும். நறுக்கிய காய்கறிகளை அதனுடன் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். காய்கறிகள் வெந்தததும், வேக வைத்த பாசிப்பருப்பை சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். அதனுடன் முதல் தேங்காய்ப் பாலை சேர்த்து, நன்றாகக் கொதித்து, நுரையாக வந்ததும் இறக்கவும். உப்பு, எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கலக்கவும். கடாயில் நெய் விட்டு சீரகம், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி தாளித்து அதில் கொட்டிக் கலந்தால்... சுவையான சொதி ரெடி!
- ஆண்டனி ராஜ் படம்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
மஷ்ரூம் பிரியாணி
சேலத்தில் பிரமாண்ட கல்யாணம் என்றால், ரஜினிகிருஷ்ணன் சமையல் அங்கே கட்டாயம் மணக்கும். அவருடைய பிரமாதமான கைமணத்தில் கமகமக்கிறது பிரியாணி.
தேவையானவை: பிரியாணி அரிசி, மஷ்ரூம் (காளான்) - தலா கால் கிலோ, பட்டை - 5, ஏலக்காய், கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ - தலா 2, பிரிஞ்சி இலை - 1, பூண்டு - 10 பல், பச்சை மிளகாய் - 4, இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு, பெரிய வெங்காயம், தக்காளி - தலா 1, தயிர் - கால் கப், எலுமிச்சம்பழம் - அரை மூடி, நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஆய்ந்த கொத்தமல்லி, புதினா - தலா கால் கப், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மஷ்ரூம், தக்காளி, வெங்காயத்தை நறுக்கவும். இஞ்சி, பூண்டை விழுதாக அரைக்கவும். கடாயில் நெய் விட்டு பட்டை, அன்னாசிப்பூ, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை தாளித்து, அதில் பச்சை மிளகாய், தக்காளி, இஞ்சி, பூண்டு விழுது, வெங்காயம், உப்பு சேர்த்து வதக்கி, தயிர் சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க விடவும். அதில் மஷ்ரூம் சேர்த்து வதக்கி, அரை லிட்டர் தண்ணீரை விட்டு கொதிக்க வைத்து, அரிசியைப் போடவும். அரிசி பாதி வெந்ததும், எலுமிச்சம்பழத்தை பிழிந்து விடவும். இதில் கொத்தமல்லி, புதினா சேர்த்து, அரிசி முக்கால் பதம் வெந்ததும் மூடி விடவும். மூடியின் மேல் கரி நெருப்பை வைத்து 'தம்' போடவும். 15 நிமிடம் கழித்து மூடியை அகற்றி சாதத்தைக் கிளறி இறக்கினால், மஷ்ரூம் பிரியாணி ரெடி!
ஆ.யாசர் அராபத், படம்: எம்.விஜயகுமார்
செட்டிநாட்டுப் பகுதியின் சமையலில் பிரசித்தி பெற்றவர் 'நெடுங்குடி' முத்து. அவருடைய கலக்கலான ரெசிபி...
http://vijaytamilserial.com/cooking-tips-weeding-in-tamil/

பலாமூசு கூட்டு
தேவையானவை: பிஞ்சு பலாக்காய் - 1, தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 5, முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பலாக்காயைத் தோல் சீவி நீளவாக்கில் நறுக்கி, உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து குக்கரில் வேக வைக்கவும். முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா, தேங்காய் துருவலை மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து, அரைத்த விழுதை சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். எல்லாம் ஒன்றாக சேர்ந்து வந்ததும், வேக வைத்த பலாக்காயை சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து கிரேவியானதும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.
- டி.எல்.சஞ்சீவிகுமார், படம்: சாய்தர்மராஜ்
திருச்சியின் பிரபல சமையல் கலைஞர்களில் ஒருவர் சுலோசனா சந்தானம். சப்புக்கொட்ட வைக்கும் பிஸிபேளாபாத் அவருடைய கைமணத்தில் இங்கே மணக்கிறது.
பிஸிபேளாபாத்
தேவையானவை: அரிசி - 2 கப், துவரம்பருப்பு - ஒரு கப், வெல்லம் - நெல்லிக்காய் அளவு, புளி - எலுமிச்சை அளவு, மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் - கால் கிலோ, நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், நூல்கோல், பட்டாணி, டபுள் பீன்ஸ் கலவை - 2 கப், வேக வைத்து எடுத்த முருங்கைக்காய் விழுது - ஒரு கப், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, நெய், நல்லெண்ணெய் - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
மசாலாவுக்கு: காய்ந்த மிளகாய் - 10, தனியா - அரை டேபிள்ஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா அரை டீஸ்பூன், வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், அன்னாசிப்பூ, ஏலக்காய், லவங்கம் - தலா 4, வேர்க்கடலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் - 2 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் - சிறிதளவு, சின்ன வெங்காயம் - 5.
செய்முறை: 2 டம்ளர் வெந்நீரில் அரை டீஸ்பூன் உப்பு சேர்த்து புளியை ஊற வைக்கவும். கடாயில் நெய், நல்லெண்ணெய் விட்டு, பாதியளவு அன்னாசிப்பூ, ஏலக்காய், லவங்கம் பொரித்துக் கொள்ளவும். அதே கடாயில் காய்ந்த மிளகாய், தனியா, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் வேர்கடலை, ஒரு டீஸ்பூன் சீரகத்தை ஒன்றன்பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். கடைசியாக, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் சேர்த்து இறக்கவும். அவற்றுடன் பாதியளவு வெங்காயம், பாதியளவு தேங்காய் துருவல் சேர்த்து நைஸாக அரைத்தால் மசாலா தயார்.
அடி கனமான பாத்திரத்தில் 5 கப் தண்ணீர் விட்டு துவரம்பருப்பை வேக விடவும். பாதி வெந்ததும், அரிசியைச் சேர்த்து, கொதிக்கும்போதே வெங்காயம் தவிர மற்ற காய்கறிகளைச் சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
புளிக் கரைசலுடன் மஞ்சள்தூள், வெல்லம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, சிறிது உப்பு, அரைத்த மசாலா சேர்த்து, பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்க விடவும். பிறகு மீதமிருக்கும் வெங்காயத்தை வதக்கி அதில் சேர்த்து, நன்றாகக் கொதிக்க வைத்து இறக்கவும். குழைய வெந்திருக்கும் சாதம், பருப்பு, காய்கறிக் கலவையில் இக்குழம்பை ஊற்றி ஒரு கொதி வந்ததும் கிளறி இறக்கவும். மீதமிருக்கும் லவங்கம், அன்னாசிப் பூ பொடித்து அதில் கலக்கவும். மீதமுள்ள நெய், நல்லெண்ணையை கடாயில் விட்டு, தனியே எடுத்து வைத்த சீரகம், வேர்க்கடலை, தேங்காய் துருவல், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்து சாதத்துடன் கொட்டிக் கலக்கவும்.
- சண்.சரவணகுமார்
கன்னியாகுமரியில் கல்யாண விருந்து என்றாலே 'தாழாக்குடி' நீலகண்ட பிள்ளையைக் கூப்பிடுங்க என்று பலரும் கைநீட்டுவார்கள். அவருடைய கைப்பக்குவத்தில் இதோ ஒரு ஸ்பெஷல் 'ரெசிபி'...
சேனை இலைசேரி
தேவையானவை: சேனைக்கிழங்கு - 1, குழம்பு மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம், மிளகுத்தூள், சீரகத்தூள், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா அரை டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 6, தேங்காய் துருவல், தேங்காய்ப் பால் - தலா ஒரு கப், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: தேங்காய் துருவலில் பாதியை அரைத்துக் கொள்ளவும். சேனைக் கிழங்கின் தோலை நீக்கி, சிறிய இலை போல் நறுக்கிக் கொள்ளவும். இதில், குழம்பு மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், மிளகுத்தூள், உப்பு சேர்த்து முக்கால் பதத்தில் குழைய விடாமல் வேக வைக்கவும். வெந்ததும், அரைத்த தேங்காய் விழுது, சீரகத்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும்.
மீதமுள்ள தேங்காய் துருவலை கடாயில் சிவக்க வறுத்து எடுக்கவும். அதே கடாயில் தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கிளறவும். இதனை சேனையுடன் சேர்த்து, வறுத்த தேங்காய் துருவலையும் தேங்காய்ப் பாலையும் சேர்த்து, ஒருமுறை கொதிக்க விட்டு இறக்கவும்.
- நா.சுவாமிநாதன்
சென்னையில் திரும்பிய பக்கமெல்லாம் பிரபல சமையல் கலைஞர்கள்தான். அவர்களுக்கு நடுவே பல வருடங்களாக தனித்து தெரிபவர்களில் ஒருவர் 'சுபம்' கணேசன். இதோ சுவையுங்கள் அவருடைய ஸ்பெஷல் தயாரிப்பை...
கல்கண்டு பாத்
தேவையானவை: பால் - ஒரு லிட்டர், பொடித்த கல்கண்டு - 3 கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், முந்திரி, திராட்சை - தலா 2 டீஸ்பூன், நெய் - ஒன்றரை கப், அரிசி - 2 கப், குங்குமப்பூ - 10 கிராம் (ஒரு கரண்டி பாலில் ஊற வைக்கவும்), பச்சை கற்பூரம் - 2 சிட்டிகை.
செய்முறை: அரிசியை நன்றாகக் கழுவி அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் பாலை விட்டு, கொதித்ததும் அரிசியில் உள்ள தண்ணீரை வடித்து, பாலுடன் சேர்த்து மிதமான தீயில் வேக விடவும். வெந்ததும், சிறிது நெய் சேர்த்து குழம்பு பதம் வரும் வரை கிளறவும். தேவைப்பட்டால் பால், அல்லது சிறிது தண்ணீர் சேர்க்கலாம். அரிசி நன்றாகக் குழைந்ததும், பொடித்த கல்கண்டை சேர்த்து, சர்க்கரைப் பொங்கல் பதத்தில் வந்ததும் மீதமுள்ள நெய்யை சிறிது சிறிதாக சேர்த்துக் கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். சாதம், சுருண்டு வரும் பதத்தில் இறக்கி குங்குமப்பூ, ஏலக்காய்த்தூள், பச்சை கற்பூரம் சேர்க்கவும். சிறிது நெய்யில் முந்திரி, திராட்சையை வறுத்து அதில் சேர்த்துக் கிளறவும்.
- நாச்சியாள்
சென்னை கல்யாணங்களில் வித்யா சுப்ரமணியத்தின் கைப்பக்குவமும் கமகமக்கிறது. அவருடைய தயாரிப்பில் மணக்கிறது... வடைகறி!
வடைகறி
தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு - ஒரு கப், வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 3, முதல் தேங்காய்ப் பால் - அரை கப், இரண்டாம் தேங்காய்ப் பால் - ஒரு கப், புதினா, கொத்தமல்லி - கைப்பிடியளவு, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பிரிஞ்சி இலை - 1, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
மசாலா: மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 2, இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு, பூண்டு - 6 பல், சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன், பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் - தலா 2.
செய்முறை: கடலைப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து கரகரப்பாக அரைக்கவும். மசாலா பொருட்களை ஒன்று சேர்த்து மிக்ஸியில் நைஸாக அரைக்கவும். வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். அரைத்த மசாலாவிலிருந்து கொஞ்சம் எடுத்து, அரைத்த பருப்புடன் சேர்த்து, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். கடாயில் எண்ணெயைக் காய வைத்து சிறு சிறு பக்கோடாக்களாக போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும்.
இன்னொரு கடாயில் எண்ணெய் விட்டு பிரிஞ்சி இலை தாளித்து, வெங்காயம் சேர்க்கவும். அது வதங்கியதும், தக்காளி, உப்பு, மஞ்சள்தூள், அரைத்த மசாலா, புதினா, கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும், அதில் இரண்டாவதாக எடுத்த தேங்காய்ப் பாலை ஊற்றி கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்துக் கலக்கவும். இந்தக் கலவை கொதிக்கும்போது பொரித்தெடுத்த பக்கோடாக்களைப் போடவும். இரண்டு நிமிடம் கொதித்ததும், முதலாவதாக எடுத்த தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.
- நாச்சியாள், படம்: 'ப்ரீத்தி' கார்த்திக்
சென்னையில் பாரம்பரிய திருமண சமையல் ஸ்பெஷலிஸ்ட் பவானி. அவருடைய ஸ்பெஷல் தயாரிப்பு களாக பிட்லை மற்றும் கல்யாண வத்தக் குழம்பு இரண்டும் மணக்கின்றன இங்கே...
பிட்லை
தேவையானவை: புளி - எலுமிச்சம்பழம் அளவு, துவரம்பருப்பு, வெள்ளை கொண்டைக்கடலை - தலா 50 கிராம், பூசணி - ஒரு கீற்று, கொத்தவரங்காய் (அ) அவரைக்காய், பாகற்காய் (அ) கத்தரிக்காய் - 100 கிராம், கடலைப்பருப்பு - 25 கிராம், சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு - அரை டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, நெய், பெருங்காயம், உப்பு - தேவையான அளவு.
மசாலாவுக்கு: காய்ந்த மிளகாய் - 5, தனியா - ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன், தேங்காய் - ஒரு மூடி.
செய்முறை: வெந்நீரில் புளியுடன் உப்பு சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊற வைத்து, கரைத்து வடிகட்டவும். குக்கரில் துவரம் பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கொண்டைக் கடலை, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து 2 விசில் வரும் வரை வேக விடவும். காய்களை நறுக்கி, வேக வைத்து, பாதி பதத்தில் வெந்ததும், புளிக் கரைசலை விட்டு சாம்பார் பொடி, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும்.
கடாயில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் விட்டு காய்ந்த மிளகாய், தனியா, கடலைப்பருப்பை ஒன்றன் பின் ஒன்றாக சிவக்க வறுக்கவும். இவற்றுடன் தேங்காய் துருவலைச் சேர்த்து சிறிது கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும். கொதிக்கும் காய்கறிக் கலவையில் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும்வரை கொதிக்க விடவும். வெந்த பருப்பையும், கொண்டைக்கடலையையும் அதில் சேர்த்து மீண்டும் ஒருமுறை கொதிக்க வைத்து, ஒன்றாக சேர்ந்து வந்ததும் இறக்கவும். மீதமுள்ள நெய்யில் கடுகு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
கல்யாண வத்தக் குழம்பு
தேவையானவை: மணத்தக்காளி வத்தல் - 20 கிராம், புளி - 2 எலுமிச்சம்பழம் அளவு, சாம்பார் பொடி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பொரித்த உளுந்து அப்பளம் - 2, வெல்லம் - நெல்லிக்காய் அளவு, காய்ந்த மிளகாய் - 2, கடுகு, வெந்தயம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு - தலா அரை டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, நல்லெண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு,
செய்முறை: புளியுடன் உப்பு சேர்த்து வெந்நீரில் அரை மணி ஊற வைத்து கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் நல்லெண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய், கடலைப் பருப்பு, துவரம்பருப்பு தாளித்து, மணத்தக்காளி வத்தல் சேர்த்து வதக்கவும். வதங்கியதும், சாம்பார் பொடி சேர்த்துக் கலக்கி புளிக் கரைசலை அதில் விட்டு, அளவாக உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். (வத்தலில் உப்பு இருக்கும்). மிதமான தீயில் வைத்து முக்கால் பாகமாக சுண்டும் வரும் வரை கொதிக்க விட்டு, கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். வெல்லத்தை சேர்த்து குழம்பு மூன்றில் ஒரு பாகமாக குறுகும்வரை கொதிக்க வைத்து இறக்கவும். சிறிது ஆறியதும், பொரித்த அப்பளங்களை உடைத்துச் சேர்க்கவும்.
வத்தல், அப்பளத்துக்குப் பதிலாக வெண்டை, முருங்கை, சாம்பார் வெங்காயம், பரங்கிக்காய், கத்திரிக்காய், அவரை போன்ற காய்கறிகளை சேர்த்தும் செய்யலாம்.
- நாச்சியாள்
ரேவதி சண்முகம்... இவரை 'அவள்' வாசகிகளுக்கு அறிமுகப்படுத்தவே தேவையில்லை. சென்னையில் இவருடைய கைமணத்தோடு நடக்கும் திருமணங்கள் ஏராளம்! இதோ அவருடைய ரெசிபி.
பனீர் ஜாமூன்
தேவையானவை: பனீர் துருவல் - 1 கப், கோவா (இனிப்பில்லாதது... டிபார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும்) - அரை கப், மைதா - அரை சிட்டிகை, சமையல் சோடா - 1 சிட்டிகை, சர்க்கரை - ஒன்றரை கப், தண்ணீர் - 1 கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன். நெய், எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பனீர் துருவலுடன், கோவா, மைதா, சமையல் சோடா, நெய் சேர்த்து நன்கு பிசைந்து, அதை சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெயை மிதமான தீயில் காய வைத்து, உருட்டிய உருண்டைகளை 4 - 5 ஆகப் போட்டு பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும். பாத்திரத்தில் சர்க்கரையுடன் தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பாகு பதம் வந்தவுடன் இறக்கி, அதில் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கவும். பொரித்த குலாப் ஜாமூன்களை அதில் போட்டு ஊற விட்டுப் பரிமாறவும்.
- நாச்சியாள்
தர்மபுரி பகுதியில் மூன்று தலைமுறைகளாக கல்யாண சமையலில் புகழ்பெற்றது சங்கரின் குடும்பம். அவரின் சிறப்பு... சேமந்தண்டு குழம்பு. இதோ...
சேமந்தண்டு குழம்பு
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு - ஒரு கப், கடலைப்பருப்பு - அரை கப், உளுத்தம்பருப்பு, தனியா, சீரகம் - தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய், மிளகு - தலா 8, கடுகு, வெந்தயம் - தலா அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, தட்டைப்பயறு, அவரை - தலா 150 கிராம், மஞ்சள்தூள், நல்லெண்ணெய், புளி, நறுக்கிய சேமந்தண்டு (சேமக்கிழங்கு செடியின் தண்டு) - கால் கிலோ, தக்காளி - 4, சின்ன வெங்காயம் - 15, பூண்டு - 10 பல், பச்சை மிளகாய் - 3, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, இஞ்சி - ஒரு துண்டு, வடகம், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு வெந்தயம், கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், தனியா, மிளகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள் ஆகியவற்றை ஒன்றன்பின் ஒன்றாக சேர்த்து வறுத்து, கறிவேப்பிலையை சேர்க்கவும். ஆறியதும், நைஸாகப் பொடிக்கவும். சேமந்தண்டை முருங்கைகாய் போல நார் நீக்கி, ஓர் அங்குலம் அளவுக்கு நறுக்கவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். தோலுரித்த இஞ்சி, பூண்டு, சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாயை இடிக்கவும்.
பெரிய பாத்திரத்தில் தண்ணீர் விட்டுக் கொதிக்க வைத்து, அதில் துவரம்பருப்பு, தட்டைப்பயறு, அவரை, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக விடவும். வெந்ததும், நறுக்கிய சேமந்தண்டை சேர்க்கவும். தக்காளி, இடித்த சின்ன வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய் போட்டு நன்றாக வேக விடவும். பச்சை வாடை போனதும், பொடித்த பொடியை சேர்த்து பத்து நிமிடம் நன்றாக வேக விடவும். பிறகு புளி கரைத்து விட்டு, உப்பு சேர்த்து 15 நிமிடம் வேக விட்டு இறக்கவும். எண்ணெயில் கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், வடகம் தாளித்து குழம்பில் கொட்டி இறக்கவும்.
- எஸ்.ராஜாசெல்லம்
தஞ்சாவூர் பகுதியில் திருமணம் என்றாலே... கட்டாயம் அதில் 'அசோகா அல்வா' எனப்படும் ஸ்வீட் இடம்பிடித்துவிடும். 'பாம்பே ஸ்வீட்' லஷ்மி, உஷா இருவரும் அதை தயாரிப்பதில் அசத்தல் பார்ட்டிகள். பிடியுங்கள் அந்த ரெசிபியை...
அசோகா அல்வா
தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு - 100 கிராம், சர்க்கரை - 450 கிராம், மைதா - 50 கிராம், கோதுமை மாவு - 100 கிராம், முந்திரிப்பருப்பு, திராட்சை - 25, ஏலக்காய் - 10, கேசரி பவுடர் - தேவையான அளவு, எண்ணெய் - ஒரு கப், நெய் - கால் கிலோ, குங்குமப்பூ - சிறிதளவு.
செய்முறை: பாசிப்பருப்பை தண்ணீரில் இருபது நிமிடம் ஊற வைத்து, சுத்தமாகக் கழுவி, லேசாக உலர்த்த வேண்டும். பிறகு, கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, பாசிப்பருப்பை சிவக்க வறுத்து, வேகவைத்து தனியாக எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். கோதுமை மாவு, மைதாவைக் கலந்து, கடாயில் எண்ணெய் விட்டு அதில் போட்டு சிவக்க வறுக்கவும். அதோடு பாசிப்பருப்பை சேர்த்துக் கலந்து கிளறவும். அதில் சர்க்கரை சேர்த்து மீண்டும் கிளறும்போது, சர்க்கரை உருகி அதோடு கலந்து திரண்டு வரும். அப்போது அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து. கெட்டியாக வரும் வரை கிளறிக்கொண்டே இருக்க வேண்டும். கெட்டியான பதம் வரும்போது நெய்யில் வறுத்த முந்திரி, திராட்சை, கேசரி பவுடர், ஏலக்காய் சேர்த்து மீண்டும் பத்து நிமிடம் நெய் விட்டுக்கொண்டே நன்கு கிளற வேண்டும். மணத்துக்காக பச்சை கற்பூரம், ஜாதிக்காய் சேர்க்கலாம். அல்வாவை இறக்கி... சிறிதளவு பாலில் கரைத்த குங்குமப்பூவை சேர்த்துக் கிளறி பரிமாறவும்.
- சி.சுரேஷ், படங்கள்: எம்.ராமசாமி
தூத்துக்குடி 'சரவணாஸ்' செந்தில் ஆறுமுகம் மாஸ்டரின் தேங்காய்ச்சோறு இல்லாமல், இந்தப் பகுதி கல்யாணங்கள் சிறக்காது. அவரின் கைப்பக்குவத்தில்...
தேங்காய்ச்சோறு